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解密:酸湯魚的6大制作關(guān)鍵

發(fā)布時(shí)間:2021-07-19 13:09:27分類:晚餐 閱讀:編輯:味蕾網(wǎng)小編
[導(dǎo)讀]:貴州民族菜中,以凱里苗族的酸湯最為著名,其酸香豐富,是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路遠(yuǎn),幾乎家家都有酸壇,少的一兩個(gè),多的好幾個(gè),甚至幾十個(gè)。苗

  貴州民族菜中,以凱里苗族的酸湯最為著名,其酸香豐富,是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路遠(yuǎn),幾乎家家都有酸壇,少的一兩個(gè),多的好幾個(gè),甚至幾十個(gè)。苗家釀制酸湯,取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成,味型獨(dú)特、酸鮮可口。

  酸湯的種類有很多種,若以湯的濃度和清澈度來分,有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。

  以湯的味道來劃分,則有:咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。

  以湯的原料劃分,也有:雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。

  以制作工藝來分,酸湯最為常見的為白酸湯和紅酸湯。


  下面,我們總結(jié)了6點(diǎn)制作酸湯時(shí)需要注意的關(guān)鍵。


1、制作酸湯的環(huán)境

  制作酸湯需要特定的環(huán)境,首先對溫度的要求非常高,一般要保持在25℃-30℃之間,對濕度則沒有太嚴(yán)格的要求。

  如果溫度過高,那么酸湯中的酵母菌會因發(fā)酵過快,產(chǎn)生酸敗味道,使酸湯變渾濁;如果溫度過低,則不易發(fā)酵。一般發(fā)酵時(shí)間為三天,時(shí)間不足,酸湯的酸度就會不夠。

  貴州一年四季室內(nèi)都比較恒溫,所以只需把釀制酸湯的壇子放在室內(nèi)即可;如果出了貴州,就需要在酒店中專門搭建一間溫室,冬天用暖氣管保溫,夏天吹風(fēng)扇降溫。


2、不能碰油堿鹽

  酸湯中發(fā)酵的關(guān)鍵是酵母菌,所以在釀制的全程中都不能碰油、堿、鹽這三樣,否則酵母菌會酸敗,直接毀掉酸湯的味道。


解密:酸湯魚的6大制作關(guān)鍵


3、酸湯也有濃稠度

  自釀的酸湯以濃稠度來評定品質(zhì)的好壞,如果湯的濃度太清,說明發(fā)酵不充份,口味也不好;如果過稠,酸度也會過重。

  很多酒店為了省事,酸湯不夠用的時(shí)候,就會拿清湯或米湯兌點(diǎn)酸湯,加白醋或是檸檬酸,增加濃度或酸味,這種方法都是不正確的,影響酸湯口味。


4、酸湯的續(xù)添使用

  將之前做好的白酸湯(也叫引子)加上清米湯攪和幾下,兩天后再加一些清米湯即可。米湯可每天加一次,加量不要超過原有酸湯的1/3。

  酸湯是以淀粉中的糖為營養(yǎng)的鮮活物質(zhì),如果每天加熱低于40℃,所做的酸湯就會變質(zhì)發(fā)餿;如果加熱超過60℃,活性物質(zhì)便開始死亡,所做的酸湯就不酸了,即使酸也酸得不正常。

  壇子里的白酸只能用上面的1/2,下面的1/2是沉淀物,也叫做白酸的“引子”。

  如果用來做菜的酸湯過酸,可用適量清水兌到適宜酸度(異地最好用礦泉水,以免味道不正),但這種處理方法對酸湯菜的味道稍有影響。

  如果酒店中大量使用酸湯,需多準(zhǔn)備幾個(gè)桶,最好不要將一個(gè)桶(壇子)的酸湯用去半桶(壇子),否則再補(bǔ)給時(shí),勢必“收支不平衡”,一旦酸湯變得很淡,需停用幾天,待完全發(fā)酵后,才可以使用。

  如果所用酸湯不具備酸湯酸度,質(zhì)量就沒有保證,難以達(dá)到所需口感,也就是在省外難以品嘗到正宗酸湯的一個(gè)常見因素。一般酒店要額外備出3倍的量,才能達(dá)到“進(jìn)出平衡”。


解密:酸湯魚的6大制作關(guān)鍵


5、酸湯的保存要領(lǐng)

  酸湯屬乳酸發(fā)酵,因此在使用中一定要注意儲存,否則會因?yàn)椴贿m應(yīng)環(huán)境而缺少養(yǎng)料或溫度過低,活性物質(zhì)不能正常生活等情況而酸敗,失去本身的酸香味而變壞變臭。

  儲存方法有添加熱米湯或熱淀粉湯,添加時(shí)須注意,添加后的酸湯桶(壇子)里溫度不可超過 50℃,常規(guī)下是每天不可以使用酸湯桶(壇子)里的一半酸湯,使用當(dāng)天需補(bǔ)給熱米湯或熱淀粉湯,量則在20%-50%為宜。

  其次就是適時(shí)將桶(壇子)里的酸湯倒進(jìn)沒有油跡的鍋里加熱,如果使用量大,還可以將酸湯桶(壇子)置于溫度較高的房屋里,使其快速發(fā)酵。當(dāng)然,如果每天或每2-3天就添加一次熱米湯或熱淀粉湯,就不需再這樣加熱了。

  酸湯桶底的沉淀物可謂是酸湯中的廢棄物,需要適時(shí)將它清除。清除的方法很多,最好是在加熱酸湯時(shí)將桶(壇子)底的沉淀物倒掉,不需要燒熱的酸湯可以換裝在另一酸湯桶(壇子)里等。


6、高端上檔次的魚不能用

  貴州烹飪大師曾少林在北京做了6年的酸湯魚,對酸湯的制作非常了解,也曾經(jīng)嘗試過一些酸湯的創(chuàng)新,例如把草魚、鯉魚換成鱖魚、鱸魚,試制后發(fā)現(xiàn)這種做法完全不行,高檔的魚在酸湯久煮后肉質(zhì)變柴,口感非常不好,反而是低廉的鯉魚、草魚做出來口感最滑嫩。


解密:酸湯魚的6大制作關(guān)鍵

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