茄子先清洗干凈，去掉茄子的底部，切成滾刀塊，這樣切的茄子容易受熱均勻，然后再來調一個面糊，面粉選用中筋面粉，加入適量的清水，如果掌握不好水的量，那就一點一點慢慢加，每次都攪拌均勻，看看狀態(tài)再加水，面糊里放一點鹽，這樣炸出來看茄子會有味道，更鮮更好吃，

面糊調好的狀態(tài)是均勻無面疙瘩，把茄子塊放到面糊里，面糊可以在茄子表面形成一層膜，也就是俗稱的面糊能掛住，具體狀態(tài)看下圖，把茄子都裹上面糊備用，

接下來就是無水的鍋里放入適量的玉米油，當然像豆油也是可以的，鍋里無水只有油，油才不會濺出來，油和水在一起才會到處亂濺，油慢慢升溫，用筷子立在油中間，看到筷子周圍出現(xiàn)小氣泡，油溫就剛剛好。

值得注意的是油溫不是不變的，當茄子放到油里后，油溫就是下降，所以每次放茄子都要等一會兒，油溫升上來了，再進行下一次的操作，

炸好的茄子表面會形成一層面糊，之所以用面粉調糊，而不用淀粉調糊，是因為淀粉調出來的糊，炸過之后會比較硬，雖然成形很好看，但個人覺得口感不如面粉糊好，面粉糊更香，更好吃。

茄子表面不要掛太多的面糊，面糊太厚吃起來感覺在吃炸面一樣，這樣薄薄的一層面糊更能突顯出茄子的味道。茄子不需要炸第二次，茄子本身生的就可以食用，而且茄子很軟很容易炸透，所以炸的時間不要太長，炸一次就足亦了。