首先，翻開(kāi)涼面的“戶口本”。

　　“頭伏餃子，二伏面”，這篇涼面算是來(lái)得稍晚一步。夏天就該吃涼面，就像赤道就該比北極熱一樣無(wú)須解釋。從夏至開(kāi)始，涼面就該登場(chǎng)了。《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》中說(shuō)，“是日(夏至)，家家俱食冷淘面，即俗說(shuō)過(guò)水面是也……爽口適宜，天下無(wú)比”。作者給冷淘面的評(píng)價(jià)可以說(shuō)是非常高了。

　　冷淘面的資歷還要老得多。據(jù)《唐六典》有記載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食”。冷淘面是唐朝夏季官方指定用面。這還不算什么，詩(shī)圣杜甫也傾情代言：“經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠”。

　　冷淘實(shí)際上就是制作涼面的基本原理。煮熟后的面條，過(guò)涼水，一是降溫，更加筋道，二是去除面條的黏性，口感更清爽。

　　不少地區(qū)，還有拌清油的步驟，以防止面條粘連。各地涼面是萬(wàn)變不離其宗，能夠最直觀的辨別涼面“籍貫”的，還是拌面的配料。

　　那么，問(wèn)題來(lái)了，中國(guó)到底哪里的涼面最好吃?

　　四川丨為什么“辣”么好吃?

營(yíng)山?jīng)雒?/strong>

　　營(yíng)山人對(duì)涼面的熱愛(ài)是全天候的、無(wú)死角的。涼面在當(dāng)?shù)亟^不是夏季的專屬，過(guò)年也要來(lái)一碗涼面。營(yíng)山人回到家，多半也要直取面館，過(guò)把癮再說(shuō)。

　　營(yíng)山?jīng)雒嬖谝曈X(jué)上先拔頭籌，一眼掃過(guò)去，紅得發(fā)亮。不必說(shuō)，四川嘛，紅一定是來(lái)自辣椒。然而我發(fā)現(xiàn)事情并不簡(jiǎn)單。營(yíng)山人一吃涼面，就集體強(qiáng)迫癥爆發(fā)。涼面里不能見(jiàn)一片辣椒。辣椒被熱油熗熟后，要完全濾出去，只留下顏色和香氣。辣椒在四川的地位再崇高，也不敢在營(yíng)山人的涼面碗里肆意妄為。

　　營(yíng)山?jīng)雒媸恰鞍栌团伞?。面條需要拌上菜籽油(熟制過(guò))，再行調(diào)味。紅油之外，是蒜水，還有川人引以為豪的保寧醋。配菜一定要有大頭菜，豆芽或涼粉墊底。面條的柔韌中，夾帶著蔬菜的爽脆。嚼起來(lái)的“嘎吱”聲，讓一碗面帶來(lái)的愉悅，更為立體。

　　中國(guó)人常說(shuō)夏季飲食宜清淡?？伤拇ㄈ司褪且?。每日被暑熱蒸烤，煩躁像氣球一樣越吹越大，充滿絕望。舌尖上，一碗涼面帶來(lái)的灼燒感就是扎破氣球的釘子。有法寶護(hù)身，面對(duì)高溫也能硬氣些。真正的勇士，一定是要“全紅”，哧溜哧溜進(jìn)肚，煩惱郁悶一掃而空。

廣元涼面

　　要不要把廣元涼面放進(jìn)來(lái)，我猶豫了一下。之前寫(xiě)涼皮那篇就想把它收入，可它“戶口本”上寫(xiě)得明明白白——廣元涼面。而且據(jù)說(shuō)還和女皇武則天有些關(guān)系，那就還是算作涼面吧。

　　廣元緊鄰漢中，制作方法跟漢中面皮異曲同工。不過(guò)，廣元涼面是米做的。磨好的米漿，利用淀粉糊化的原理，上鍋蒸制成皮。出鍋后先刷一層熟制的菜籽油，再折疊，大刀切成寬條。

　　調(diào)味當(dāng)然以川人摯愛(ài)的麻辣味為基礎(chǔ)。順滑的涼面，飽浸辣椒油，鮮紅，晶瑩，打開(kāi)味蕾的同時(shí)，也打開(kāi)所有毛孔。酣暢淋漓，可算是出了一口被苦夏折磨的惡氣。

　　至于廣元涼面為什么好吃，有人說(shuō)是米好，有人說(shuō)是水好?！皼雒娌贿^(guò)劍門(mén)關(guān)”，做這碗面一定要用嘉陵江的水，而且還就是廣元一帶的水最合適。廣元人最割舍不下的就是這一碗涼面的滋味，原因無(wú)他，這是廣元人眼中故鄉(xiāng)水土最鮮活的具象。

　　甘肅蘭州涼面丨夏天=涼面+烤肉

　　別一說(shuō)蘭州就是牛肉面。蘭州人的夏天，一定有涼面的一席之地。

　　盛夏也擋不住蘭州人追逐牛肉面的熱情。黑夜則是涼面的舞臺(tái)。涼面條，熱鹵子。清清爽爽的素涼面，澆上胡蘿卜、菜花等等配料炒制的素鹵子，調(diào)兩勺油潑辣子、蒜汁兒、香醋。看起來(lái)質(zhì)樸無(wú)華，入口才發(fā)覺(jué)個(gè)中奧秘，筋道爽口，欲罷不能。

　　這還不算完，加入鹵牛肉和雞蛋，管保你吃個(gè)肚圓。蘭州人走到天涯海角，也舍不掉這滋味。不過(guò)，最好還是來(lái)幾串滋滋冒油的烤肉。強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，給撲面而來(lái)的熱浪一套重重的組合拳。

　　北京炸醬面丨忒兒嘍忒兒嘍停不下來(lái)

　　北京人也吃麻醬涼面，不過(guò)最有北京味兒的還是炸醬面。北京人的炸醬面吃得是個(gè)家常、省事兒。對(duì)他們來(lái)說(shuō)好吃的炸醬面只在自家廚房里，那味道任憑哪個(gè)館子也做不出來(lái)。

　　炸醬炸醬，油還是要寬一點(diǎn)兒。先把肥瘦肉丁煸透，尤其肥肉的油一定要 出來(lái)，才不會(huì)膩。醬是干黃醬，得炒透了。面條愿意自己抻就自己抻，嫌累就外面買(mǎi)現(xiàn)成的。菜碼多而不雜，黃瓜、心里美蘿卜、青豆嘴、豆芽不一而足，愿意放什么就放什么。

　　吃炸醬面不能拿腔拿調(diào)，弄得跟唐頓莊園似的，就得接地氣。捧著大碗，手里捏著蒜。再說(shuō)了，誰(shuí)家還沒(méi)有過(guò)吃冰箱里炸好的醬的經(jīng)歷。菜碼也未必一直求全，豐儉由人，才是一碗老北京炸醬面的真諦。

　　一千個(gè)北京人，有一千種炸醬面。形容炸醬面最好的詞匯不是什么“面條筋道、香氣十足”，而是“忒兒嘍忒兒嘍”。唯有味道對(duì)了，才能吃出那個(gè)爽快。

　　天津撈面丨別總說(shuō)包子和煎餅果子

　　說(shuō)起中國(guó)哪里人愛(ài)吃面，天津想必不是多數(shù)人的第一反應(yīng)。但是，這并不妨礙天津人愛(ài)面。天津人逢喜事必吃撈面。在天津人眼里，清爽素凈、瘦瘦長(zhǎng)長(zhǎng)的白面條，由里到外都透著喜慶勁兒。就連在醫(yī)院里頭，大夫只要一說(shuō)“回家吃撈面吧”，病人和家屬當(dāng)時(shí)就松一口氣。

　　撈面在天津不是小吃，而是能成席的大餐。講究的是吃四碟撈面。所謂四碟，其實(shí)就是四個(gè)配菜：攤黃菜(炒雞蛋)、糖醋面筋、韭菜香干、清炒蝦仁。菜碼照例是時(shí)鮮蔬菜，胡蘿卜、菠菜、黃瓜、黃豆等等。菜碼能切得極細(xì)極勻的，在街坊、朋友面前腰桿都能更直一點(diǎn)。話說(shuō)回來(lái)，撈面講究再多，關(guān)鍵還是在鹵子上。

　　天津靠海，老話講“借錢(qián)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”，比起西紅柿雞蛋、炸醬這種常見(jiàn)花樣，還是三鮮鹵更帶地域特色。肉片、黃花菜、木耳、蝦仁等等配菜一起翻炒，再加入高湯熬煮，出鍋前來(lái)一勺花椒油，咸鮮味十足。最關(guān)鍵的一步還是水淀粉勾芡，功夫到了，顏色透亮，功夫不到，一團(tuán)漿糊。當(dāng)然，各家有各家的做法，只有料足味鮮才是王道。

　　三鮮鹵很天津。但是，屬于夏天的鹵子一定是果子鹵。果子就是煎餅果子里的那個(gè)果子。早點(diǎn)剩下的果子切碎，澥點(diǎn)芝麻醬，調(diào)和點(diǎn)醬豆腐，再炸點(diǎn)花椒油，倒在過(guò)水撈面里一拌。吃完果子鹵，好像身上都沒(méi)有那么“魯”(天津話，形容夏天悶熱，身上黏黏糊糊的天氣)了。

　　對(duì)了，怎么吃，都不能少了蒜。

　　山東臨清什香面丨人手一碗“私人訂制”

　　因?yàn)榇筮\(yùn)河的緣故，曾有很多山東人來(lái)到北京、天津地區(qū)闖蕩。京津兩地的地方菜，也都因此帶有魯菜的基因。炸醬面、撈面也不例外。

　　聊城的臨清是大運(yùn)河的重要城鎮(zhèn)之一，這里的什香面也能成席。什香面的名字取自“什錦”之意，內(nèi)容豐富程度相比天津撈面，有過(guò)之而無(wú)不及。臨清人愛(ài)面由來(lái)已久，《金瓶梅》曾經(jīng)提到陳經(jīng)濟(jì)在“臨清馬頭上”有過(guò)“掉上兩三碗溫面上來(lái)”的經(jīng)歷，可見(jiàn)至少明朝時(shí)臨清已有溫面。什香面就是臨清人把傳統(tǒng)的溫面，與家常的撈面結(jié)合改良的成果。西紅柿雞蛋鹵是涼面最經(jīng)典的口味之一，普及度超高。臨清什香面也以西紅柿雞蛋鹵為標(biāo)配。

　　不管是溫面還是什香面，都以豐富的配菜取勝。除去肉鹵、西紅柿雞蛋鹵兩種鹵固定不變，什香面的配菜能達(dá)到十余種，看起來(lái)讓人眼花繚亂。除了清炒的時(shí)蔬，還有咸胡蘿卜、腌韭菜花等腌漬菜。各種配菜個(gè)性不同，出品好壞全憑廚師對(duì)食材的了解程度，以及對(duì)刀工、火候的把握。不過(guò)，這難不倒向來(lái)以技法、火候見(jiàn)長(zhǎng)的魯菜師傅們。

　　什香面也是“博愛(ài)型”面條。配菜與面分開(kāi)，全憑吃客喜好添加。一小口吃個(gè)味道，或冒尖一大碗吃個(gè)痛快，任君自選。

　　冷面丨一個(gè)沒(méi)有感情的殺手

　　冷面在溫度上，該是最符合杜甫“經(jīng)齒冷于雪”描述的了。

　　冷面是朝鮮民族的傳統(tǒng)食物。常見(jiàn)的多以蕎麥為原料。冷面湯則是牛肉湯，有時(shí)也會(huì)摻入泡菜汁，因?yàn)槭抢錅?，所以絕不能見(jiàn)一絲油花。上桌多是大碗中放著一坨面條，泡菜、牛肉、雞蛋、梨絲等等配料，或?qū)訉盈B疊，或分列四周。

　　延吉的冷面經(jīng)常會(huì)有碎冰在旁，放著幽幽的寒氣，還有夏天之王西瓜，看一眼已解暑。一入口酸甜，一咂摸又透出咸辣。蕎麥面條韌性十足，搞不好還咬不斷。牙口不好的，還是找店家要一把剪刀，或者直接讓他們剪一下。避免一半面條在嘴里，一半面條在嗓子里的尷尬局面。

　　陜西藍(lán)田饸饹面丨給我一個(gè)支點(diǎn)，我能撬動(dòng)一碗面

　　饸饹面，也有人叫做河撈、河漏，用饸饹床子壓制而成，可算是中國(guó)最早的機(jī)器制面之一。也是北方，特別是山西、陜西最常見(jiàn)的面食之一。

　　藍(lán)田蕎麥饸饹面的面團(tuán)較硬，這樣壓出的面更具筋性。面條入鍋后稍煮即撈，絕不能煮得太軟，否則爽滑的口感全無(wú)，只剩黏糊糊的一坨。

　　饸饹面出鍋后先過(guò)涼水，這樣更不易斷，且色澤光亮。涼面饸饹吃起來(lái)也是極為簡(jiǎn)便，只需鹽、香油、陳醋、蒜泥、油潑辣子、芥末調(diào)味。當(dāng)然了，饸饹面也能熱吃，做成臊子面等味道誘人的“高配版”。然而，還是酸辣開(kāi)胃、涼爽宜人的涼面，最適合被高溫炙烤的吃貨們。