紅燒牛肉面是臺灣的美食名片，就算你沒去店里吃過，至少也吃過打著這個(gè)旗號的方便面。臺灣紅燒牛肉面好吃又好看，可惜出身沒那么顯赫，于是某些生意頭腦比較發(fā)達(dá)的人士扯虎皮做大旗，在中國大陸市場上拋出了“加州牛肉面”的噱頭，其實(shí)面條本身跟美國加州沒有一毛錢的關(guān)系。

臺灣紅燒牛肉面的做法:

1、把牛肉切成2-3厘米見方的小塊備用。

2、取一個(gè)大鍋，加入2公升水，大火煮開后把切好的牛肉分三批放進(jìn)去，等牛肉表面變色而且水再次開始沸騰的時(shí)候就把牛肉撈出來。這個(gè)焯水的過程目的有兩個(gè)，一是為了去腥，而是經(jīng)過焯水的牛肉燉的時(shí)候可以保持湯汁清澈。

3、取一個(gè)20厘米的厚底深鍋，中火稍稍預(yù)熱后倒入15克植物油，再加入草果、肉豆蔻、香葉、乾t辣椒、小茴香、花椒、八角、姜片、蔥段和紅糖，不斷翻炒，直到香味開始飄出。對于香料而言，在熱鍋里面炒一下可以讓里面的香味更好地釋放出來，特別是里面的辣椒和小茴香，如果只是放在水里煮，就達(dá)不到讓香味充分釋放的溫度。

4、等鍋里的香味開始飄出且香料顏色略有變化的時(shí)候倒入一半高湯(約375克)。

5、把焯水完畢的牛肉放進(jìn)鍋里，加入另外一半牛肉高湯。這里要特別解釋一下高湯的用途，理論上說這些高湯也可以用清水代替，但是燉煮的過程中牛肉里面的鮮味物質(zhì)會流失到清水里面，牛肉的風(fēng)味被稀釋。如果用高湯替代清水，牛肉里面的風(fēng)味會滲透到湯里，而高湯里的風(fēng)味也會滲入牛肉里面，二者處于平衡狀態(tài)，可以讓燉好的牛肉風(fēng)味更加豐富醇厚，這是洋洋家制作紅燒牛肉面的第一條秘籍。

6、讓菜肴風(fēng)味更上幾層樓的牛肉高湯。

7、倒入50克紹興酒，大火煮開后把爐灶火力降到最低，蓋上鍋蓋燉1個(gè)小時(shí)。細(xì)心的同學(xué)應(yīng)該注意到，至此我們還沒有放任何含鹽的調(diào)味品。肉類燉煮的過程中變干變柴的主要原因就是湯汁里的鹽分，在滲透壓的作用下，牛肉里面的汁液被“拔”了出來。洋洋家制作紅燒牛肉的第二個(gè)秘籍就是先把牛肉燉1個(gè)小時(shí)然后再放含鹽的調(diào)味品，這樣可以最大限度保留牛肉當(dāng)中的水分，使其口感松軟多汁。

8、等待的時(shí)間我們處理一下豆瓣醬和豆豉，這是許多川味菜肴風(fēng)味的基礎(chǔ)。為了釋放其中的香味，我們需要提前用刀把豆瓣醬和豆豉細(xì)細(xì)地切成碎末。

9、釋放豆瓣醬、豆豉香味的另外一個(gè)重要條件是溫度，取一個(gè)小平底鍋，稍稍預(yù)熱后加入30克植物油，然后把切碎的豆瓣醬和豆豉放進(jìn)去，不斷翻炒，直至香味飄出而且植物油變成紅色。把鍋?zhàn)訌臓t灶上移開，自然冷卻備用。

10、1個(gè)小時(shí)后，掀開鍋蓋，把炒好的豆瓣醬和豆豉連同滲出的紅油一起倒進(jìn)牛肉里面。

11、再加入100克生抽醬油，攪拌均勻后蓋上鍋蓋再燉1個(gè)小時(shí)。

12、時(shí)間一到，掀開鍋蓋，這個(gè)時(shí)候就算你早就做好思想準(zhǔn)備，恐怕還是要驚呼一聲，香氣撲面而來，用筷子夾起一塊牛肉嘗嘗，絕對是鮮嫩多汁，其中的各種風(fēng)味一層一層在舌尖擴(kuò)散，兩個(gè)小時(shí)沒有白等哦!

成品圖:

如何選取好的牛肉:

色澤鑒別:

新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質(zhì)肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

氣味鑒別:

新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉——有腐臭味。

黏度鑒別:

新鮮肉——表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質(zhì)肉——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。

彈性鑒別:

新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。

肉湯鑒別:

良質(zhì)凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具有一定的香味。次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。