四川酸菜魚的做法最正宗的做法圖解
正宗的四川酸菜魚制作時必需采用鮮活的草魚,還有四川正宗的泡菜,正宗的川味泡菜決定了酸菜魚的高貴品質,吃了魚吃酸菜,吃了酸菜還想喝湯,泡酸菜和泡椒是調味最主要的來源,一面把最正宗的四川酸菜魚制作流程分享給在家。
酸菜魚是我家鄉(xiāng)大家都經常做的一種魚的美味做法,我的酸菜是自己泡菜壇子親自泡的,四川正宗的泡菜決定了酸菜魚的高貴品質,吃了魚吃酸菜,吃了酸菜還想喝湯,真的美味無比,吃了這個酸菜魚,其他魚的做法都弱爆了。
酸菜魚做好后,被香味完全吸引了,作為吃貨的我經不住誘惑,忍不住拿起筷子開吃了,可是照片還是不能忘了,于是端上桌子咔嚓幾張,可是桌上的人哪等得住我左拍又拍,只好作罷,不拍了,好吧,趕緊吃吧。打開照片一看,這個酸菜魚好像水煮魚呢,可是,我要說,這個可比水煮魚好吃多了,而且也不像水煮魚那么油膩,不信您也是試試吧。
四川酸菜魚的原材料:
【主料】:草魚一條
【配料】:泡酸菜一碗、泡椒20個
【調料】:花椒一小把、生姜一塊、豆瓣醬適量、鹽適量、淀粉適量、黑胡椒粉少許、生抽少許、香油適量、油適量
四川酸菜魚最正宗的做法:
1、準備好原材料,草魚清理干凈,泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小時控去水分待用。
2、將魚抽去筋,去掉魚頭,挨著魚尾的位置兩側各切一刀,然后在挨著魚頭的位置抽出筋來。
3、魚頭去掉魚的牙齒,將魚肉片下來,魚骨斬塊。
4、魚肉順著紋路片成片,也可參考:酸菜魚的魚片切法圖解。
5、泡酸菜切碎,泡椒成成小段。
6、魚骨里放入適量鹽、生抽,少許黑胡椒粉,抓勻,魚肉里加入適量鹽、香油、生抽、淀粉、少許黑胡椒粉,抓勻,腌制15分鐘。
7、豆瓣醬剁細。
8、鍋里放適量油,炒香豆瓣醬。
9、加入泡酸菜翻炒。
10、加入適量水大火燒開。
11、放入魚頭和魚骨煮十來分鐘,將魚頭和魚骨充分入味,然后魚頭魚骨和酸菜撈出裝入容器。
12、鍋里再次燒開,放入魚片,輕輕撥散開,約一兩分鐘就煮熟了,倒入魚頭魚骨的容器里。
13、鍋里倒入適量菜籽油燒到沒有泡沫后,放入泡椒和花椒爆香,沒有菜籽油就用其他食用油,菜籽油更香。
14、淋入酸菜魚里,香飄四溢的酸菜魚做好了,裝盤就可以享用了。
成品圖:
四川酸菜魚制作技巧:
一、魚的內臟要清理干凈,里面那層黑膜處理干凈,魚筋要抽掉,魚的牙齒去掉,這樣處理了,不用加料酒,魚沒有腥味;
二、泡酸菜和泡椒味道很重,所以要先用清水泡一泡,洗一洗,這樣做出來的酸菜魚湯很好喝,不會太酸太咸,自己沒有泡酸菜,可以去超市買四川產的專門做酸菜魚的酸菜;
三、腌制魚骨和魚肉的時候,鹽和生抽的量都要少,因為酸菜比較咸,會很入味的;
四、淀粉最好用紅薯淀粉,紅薯淀粉給魚片上漿,魚片不容易散,煮魚片的時候,開始撥散了,就不要用筷子或者鍋鏟去鍋里扒了,直接晃過鍋來受熱均勻。
四川酸菜魚的工藝關鍵:
1、必須用鮮活草魚,方可做湯菜,亦可整魚入饌,去鰓及內臟,剔甲洗凈,兩側剞刀,斜切兩段,入湯碗時對齊。
2、整魚不要炸硬,過油除腥即可。武火熬魚,才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時間一長,湯色發(fā)黑發(fā)暗,湯味皆差。
酸菜魚用什么魚最好吃
制作酸菜魚的魚可以選用草魚、花鰱、黑魚、梭羅非魚等肉厚刺少的魚類,,肉質的口感會更好,片魚的時候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍。酸菜魚的魚片要切成手掌大的蝴蝶片,這樣魚片受熱、入味均勻,肉質感覺飽滿亮澤。
鯽魚的小刺多,不過鯽魚很有營養(yǎng)的,適應做魚湯補身子。
羅非魚的刺少,但是肉質比較松,做酸菜魚的話很容易碎,適合清蒸或烤魚。
草魚刺少肉多,草魚肉比較肥厚,,做酸菜魚比較適合的。
很多人比較喜歡鯰魚或黑魚,基本上沒有小刺,肉質緊實,做成酸菜魚很美味的,只是比較貴。
酸菜魚的來歷:
有多種說法。有的說,始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店,80年代中期經營酸菜魚,頗受食者贊許,此店陸續(xù)收了不少徒弟,藝成之后,離店自立門戶,該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說,重慶市壁山縣來福鎮(zhèn),此鎮(zhèn)位于成渝公路側,壁南河穿街而過,鮮魚產量多,烹魚高手輩出,有“來福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽,橋頭一小食店,干脆以“鮮魚美”名店,由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字,吊掛店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮魚”風靡數(shù)年之后,又推出“酸菜魚”。風味獨特,名聲不腔而走,全省各地紛紛仿制。另外還有一說,壁山縣有一善釣魚翁,一日釣得幾尾魚回家,老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里,后來一嘗,鮮美至極,漁翁逢人就夸,酸菜魚也出了名。
四川酸菜魚的成菜特點:
魚肉細嫩,酸菜醇香,湯汁鮮美,別有風味;
心得:魚湯煮得越濃越好,但魚片不宜烹制時間過長。酸菜最好買正宗四川味,用時稍洗就可以了,保持原有味道。如果喜食辣味,可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬,這樣味道會更好哦。