雖然烤出來的泡芙很好吃，但菠蘿泡芙還是最好吃的。泡芙殼和鳳梨皮超級(jí)香，酥脆，沒有餡也很好吃。

如果能做普通泡芙，應(yīng)該能做菠蘿泡芙。但是，用菠蘿皮覆蓋面糊就有點(diǎn)讓人擔(dān)心了。我做過很多次了，但是放烤箱里還是覺得可疑，因?yàn)榉蹞涿婧雌饋頃?huì)被菠蘿皮壓扁，不會(huì)腫起來。

其實(shí)不是，粉撲面糊有很強(qiáng)的膨脹力，只要沒錯(cuò)就會(huì)膨脹，而且因?yàn)椴ぬ}皮的壓力，很容易膨脹的整齊，圓潤，挺拔。

不像普通的泡芙，只要擠壓的不完美，可以烤成如下圖所示的任何形狀。

但是被烤的喜悅往往伴隨著失望的嘆息，因?yàn)椴ぬ}泡芙烤完容易崩，這也是為什么比我?guī)缀鯖]見過崩的普通泡芙更難做的原因。

我覺得塌的原因是菠蘿皮讓泡芙很難散發(fā)水分，濕的泡芙容易塌，所以盡量烤到干硬到可以出來。不過這個(gè)菠蘿皮很容易上色，泡芙烤夠了就變成深褐色，不太好看。

以下幾點(diǎn)是我的解決方案:

1.前期使用比較大的火力可以幫助擴(kuò)張。

2.完全膨脹后，關(guān)火(關(guān)不上的話，用鋁箔紙覆蓋)；火勢略有減弱。如果你烤箱里的火很弱(我覺得現(xiàn)在烤箱里的火越來越弱)，那就沒必要減了。

3.火力最弱的泡芙最會(huì)崩，這里就不擠了——比如我的烤箱中間火力最低，所以原來20個(gè)泡芙的食譜只是一整盤，后來我只做了90%，18個(gè)泡芙，中間兩個(gè)空座，崩的情況改善了很多。

下圖是塌陷的泡芙，這個(gè)的鳳梨皮捏的太大，變成了拖把裙。

烤菠蘿泡芙很好吃，花錢買不到。你一定很想讓家人朋友吃，所以不要先把烤好的泡芙填飽，等涼了再封起來，想吃的時(shí)候再用涼拌餡填。如果那時(shí)候粉撲殼已經(jīng)不脆了，可以用小烤箱烤。

萬一塌了，趁熱往里面填餡，餡會(huì)撐殼；灌裝前不要讓它冷卻。到時(shí)候撐不住了。堅(jiān)硬的填充物會(huì)壓碎外殼。

我們來談?wù)勁蒈降拿娣酆陀?。泡芙可以用高、中、低筋面粉制作。面筋越高，膨脹越大，殼越??；喜歡厚殼的話就用低筋。如果把配方從高筋改為低筋，就要適當(dāng)增加面粉，不然面糊會(huì)太稀。

泡芙是用奶油和液體油制成的，但是水和油的量也應(yīng)該減少，以避免面糊太薄。

20個(gè)菠蘿泡芙

菠蘿皮: 60克黃油(室溫下軟化)和60克糖粉

雞蛋(室溫)1個(gè)(50克)，低筋面粉160克，奶粉2湯匙

菠蘿去皮的方法:

1)將奶油和糖粉攪拌均勻，然后加入雞蛋，快速攪拌。

2)篩入面粉和奶粉，輕輕攪拌均勻，得到菠蘿皮。不要太激動(dòng)。

3)分20份，每份17g左右，稍揉。待命。

注意:

這個(gè)配方面粉量大，成品硬脆，裂紋大；菠蘿面包的菠蘿皮配方因?yàn)槊娣凵?，又濕又粘。也可以用來做菠蘿泡芙，口感酥脆，裂紋細(xì)密。

泡芙: 80克黃油，1/4茶匙鹽，100克高筋面粉

蛋液150-170克，水100克

泡芙道:

1.將水、奶油和鹽一起放入小鍋中，用小火煮沸，煮至所有奶油融化。

2.立即將高筋面粉倒入鍋中，攪拌成均勻的面團(tuán)，關(guān)火。

3.當(dāng)溫度降至溫?zé)岬粺釙r(shí)，慢慢加入蛋液，攪拌至完全融合。如果用機(jī)器打，不要打太多。

4.把烤箱預(yù)熱到200℃。把布放在烤盤墊上烤或者涂一點(diǎn)奶油防止粘，不要太多。

5.將面糊裝入1.5 cm扁口擠花袋，在烤盤上擠成20圈。泡芙烘焙時(shí)會(huì)膨脹很多，所以它們之間應(yīng)該有足夠的距離。

6.將中間厚邊薄的菠蘿皮壓平，蓋在生泡芙表面。

7.在烤箱的中下層烘烤25分鐘。中間會(huì)膨脹，然后表面開始變色。立即關(guān)閉內(nèi)熱，繼續(xù)烘烤25分鐘，甚至更長時(shí)間，以免烘烤后迅速軟化塌陷。

注意:

菠蘿泡芙的面糊可以比普通泡芙干一點(diǎn)，但是不能太干，會(huì)影響膨脹性。下圖是普通泡芙的面糊。用刮刀刮時(shí)，會(huì)呈三角形慢慢流下，即適度干濕。

如果沒有流下來或者成團(tuán)落下，那就是太干了。請(qǐng)加點(diǎn)雞蛋汁。

如果是細(xì)長的形狀流下來，太濕了，冷藏后必須重新使用。冷藏后如果還是太濕的話，會(huì)攤在烤盤上，烤起來會(huì)很平，不像泡芙。這時(shí)候唯一的辦法就是用小杯子烤面糊。

其實(shí)popover不需要糊化(就是面糊不用煮)。它是泡芙或約克郡布丁的簡單版本。我把它翻譯成泡泡松餅。這是我早期的食譜& ldquo用熟練的手做面包。廚房里的泡沫海綿蛋糕。

菠蘿泡芙可以用蛋羹或者蛋羹送來的鮮奶油填充，量大概是這樣的:

無糖鮮奶油& hellip& hellip360克

Castar預(yù)混料粉& hellip170克

鮮奶& hellip& hellip& hellip& hellip& hellip510克

如何制作菠蘿泡芙: 1.鮮奶油。

2.將蛋羹和鮮奶混合均勻，與鮮奶混合均勻后才變硬。

3.擠成泡芙，每個(gè)約50克。

細(xì)長的灌嘴叫俾斯麥尖。用它填的時(shí)候，洞比較小，泡芙也比較干凈，但是很費(fèi)力。用普通的小圓口填就省力多了。