老北京椒鹽牛舌餅
1。水油皮:中筋面粉200克,白糖35克,豬油40克(或植物油40克),清水120克。所有食材混合揉成光滑面團,保濕餳20分鐘以上。
2.油酥:低筋面粉150克,豬油75克(或植物油75克)。油、面混合揉成油酥面團,餳20分鐘。
3.餡兒芯:中筋面粉150克(炒熟),黑、白芝麻仁各50克(共100克,炒熟)白糖100克,精鹽10克,花椒面10克,雞蛋清3個。全部食材用手和成團兒。
配方中的面粉,上蒸鍋蒸20分鐘(上汽后開始計時),將面粉蒸熟。不喜歡蒸的話,可以用炒鍋小火炒熟,效果是一樣的。
蒸熟的面粉,從碗中倒到案板上,用搟面杖搟一下(蒸過的面會有一點結塊現象)
搟碎以后,加入餡料配料中的其他原料
揉和成團,放一邊備用。
準備牛舌餅酥皮中的水皮部分:
水皮中所以配料混合。
揉和成團即可,蓋一層保鮮膜封好。放一邊,不需要特別醒面。
開始準備酥皮中的油酥部分:
油酥面團中的配料混合
揉和成團,是很滋潤的感覺。
取出水皮面團
將水皮面團,先用手掌壓平。
用搟面杖搟成長方型片狀
將油酥攤在水皮方片上,用手將油酥團輕輕抹開抹平,水皮左右兩邊各留出2公分不
抹油酥,上下兩邊各留出4公分不抹油酥(上下兩邊要多留一些空間)。
先將左右兩邊的面皮向中間疊
再將上下兩邊的面皮盡量往中間疊
水皮的彈性很好,疊成如圖中狀態(tài),將接縫處捏緊
翻身,接縫的一面朝下
撒一些手粉,防沾,用搟面杖搟成四方形薄片。
用鋒利的刀子,將步驟8的方型薄片從中間等分切開
從刀口處的一邊開始卷起,卷成條,盡量卷緊,不要進空氣。
兩塊面皮均卷成長條
用鋒利的刀子,等切成16份面劑子。
用搟面杖將面劑子搟成片(不需要搟的太薄)。
一開始揉好的內餡部分,拿出來,切成16等份,然后把每一小份,都揉成一個一個小球。
將餡料包入搟好的酥皮面片中。
像包包子一樣包好,將捏口收緊,收口朝下放置。
用搟面杖輕輕搟壓成牛舌狀。
烤制時間:烤盤抹油,將牛舌餅放在烤盤上,烤箱預熱,中層,220度,25分鐘(原方為200度15分鐘,我的烤箱溫度偏低,所以在溫度和時間上都有所調整)。
表面有一定上色就可以出爐了。上色不事宜太深,市售的牛舌餅顏色都比較發(fā)白,烤的火稍大的話,酥皮和內陷的口感都會發(fā)硬。
內餡中的芝麻最好用黑芝麻,顏色會更好看一些,也可以與外皮的顏色區(qū)分的更明顯一點。俺家只有白芝麻了,就湊合了,口感上用什么芝麻區(qū)別不大,只要是熟芝麻就行
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