在家做正宗的紅燒牛肉最好買耐煮的牛腱肉口感才好吃，煮的時候牛肉的血水必須去盡才不會有腥味，而且要用果酒不僅能去腥，也能增加香氣，燉牛肉全程要用小火，在收汁時才開大火，這樣慢燉使肉質(zhì)軟爛更加入味。

【主料】牛腩

【配料】姜1塊，八角2顆，草果1顆，糖1勺，楊梅酒2勺，蔥白5根，花椒適量

紅燒牛肉最正宗的做法：

1、牛腩切方塊，和花椒一起放入大碗中，用清水浸泡20分鐘左右，泡出血水后，將血水倒掉，牛肉瀝一下。如果血水較多，中途可換一次水。(牛腩切塊時稍稍切大塊一些，因?yàn)殪趟?、燉制過程中牛肉體積會變小，我個人覺得太小塊吃起來沒口感。)

2、焯水。將2片生姜切碎，和牛肉下入清水鍋中，煮開后繼續(xù)煮五六分鐘，將牛肉撈起沖水并瀝干備用。(經(jīng)過步驟1的浸泡和步驟2的焯水，血水會去得較徹底。)

3、鍋洗凈，加兩勺油，下入瀝干的牛肉、姜片、蔥白，中火翻炒。

4、邊炒邊淋入2勺楊梅酒。(楊梅酒可以去肉腥，并增加風(fēng)味。沒有的話，也可以用料酒或白酒，但1勺足矣。)

5-6、加入1勺老抽，1勺生抽，1勺糖，翻炒均勻。(糖可以用白糖或者冰糖。我那天正好燉銀耳湯，紅糖在手邊，就順手放了。)

7-8、將牛肉炒至上色均勻，加水沒過牛肉，加入八角和草果，煮開后轉(zhuǎn)入砂鍋煲中，加蓋，轉(zhuǎn)小火燉2小時以上。節(jié)約時間可用高壓鍋。

9、至牛肉軟爛，轉(zhuǎn)大火收汁。這時候可以嘗嘗咸淡，加適量鹽調(diào)味。連砂鍋端上桌，能更好地保持菜的溫度，很適合現(xiàn)在的天氣。

PS：這道菜也可以加入土豆，萵筍，白蘿卜，或胡蘿卜等，搭配成不同的口感和風(fēng)味。

成品圖：

正宗的紅燒牛肉5個關(guān)鍵點(diǎn)：

1、牛肉的血水必須去盡。鮮牛肉的血水較多，如果不處理好，成菜就會有腥味，很糟糕。俺一般是分兩個步驟處理：先用花椒和清水浸泡，去除腥味和一部分血水;再焯水，進(jìn)一步除去血沫。

2、炒制牛肉的過程中，邊炒邊淋入適量楊梅酒。果酒不僅能去腥，也能增加風(fēng)味，尤其是香氣。

3、老抽生抽搭配著放。老抽上色，生抽增味，做紅燒菜的時候搭配著放效果很好。

4、燉牛肉一定要用小火，而在最后收汁階段才用大火。小火慢燉使肉質(zhì)軟爛，大火收汁使湯汁包裹在肉上。

5、鹽不必早放。老抽生抽都有咸度，且過早放鹽肉反而不易爛。所以在最后的收汁階段再適量擱鹽調(diào)味。

6、牛肉要買耐煮的牛腱肉，別買牛腩肉，因?yàn)檫@個肉就是要久煮入味才好吃!

7、基于家庭主婦勤檢持家的原則，老覺得把那些蔬果扔掉太可惜，把紅蘿卜留下，滋味也是不錯的!

牛肉怎么燉才爛：

在家想要燉出軟爛鮮香的牛肉，秘決就是，在燉牛肉的時候放幾顆山楂，既可以消油膩，又可以使牛肉易熟，因?yàn)樯介兴挠袡C(jī)酸很高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛。

牛肉的挑選技巧：

一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)肉無彈性。

三要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴(yán)重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結(jié)實(shí)。

四看，看肉皮有無紅點(diǎn)，無紅點(diǎn)是好肉，有紅點(diǎn)者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。

什么人適合吃牛肉：

1、一般人群均可食用。

2、適宜于生長發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用。

3、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

4、高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

煮的紅燒牛肉或是清燉牛肉吃起來干干澀澀的，不像外面賣的那樣鮮嫩滑溜，怎么樣把牛肉煮起來有大師級的口感?

以前有處理過一陣子肉品，所以略懂一點(diǎn)。 紅燒牛肉或是清燉牛肉，一般選用牛腱或牛腩，如果使用腿肉，較無法煮出鮮嫩滑溜的口感。后腿肉一般是使用在牛肉 絲，做炒菜使用，肉的質(zhì)地較粗，口感也較差。 還有購買牛肉，還是要選用冷藏肉，冷凍肉的肉質(zhì)，已被低溫 破壞，喪失牛肉的原始肉質(zhì)彈性，甜味也喪失。 如果要長時間熬煮，建議還是使用牛腱，它比較耐燉，而且富 含豐富的膠質(zhì)，風(fēng)味較 佳。牛腩因?yàn)槿赓|(zhì)較牛腱粗，但是較容 易煮爛，所以采用的人也很多。